三虾桂鱼丝的具体做法是怎样的？

三虾桂鱼丝是一道非常讲究的菜品，它的制作过程分为几个步骤，下面是详细的制作过程：

第一步：预制桂鱼丝

1. 将大桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天。

2. 将冻好的桂鱼肉取出自然解冻，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀，饧发30分钟。

3. 将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时，捞出后用毛巾吸干表面水分，纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，继续饧发4小时。

4. 将桂鱼丝取出，每200克为一份，分装好以后入冰箱冷藏保存，随用随取。

第二步：预制三虾

1. 东海青条虾宰杀治净，取出虾脑、虾籽、虾黄（每斤虾约能出70克，虾肉可用于制作虾胶）混合入碗待用。

第三步：烹饪过程

1. 取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中。

2. 混合好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁。

3. 锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝表面即成。

在整个制作过程中，有一些注意事项需要特别注意：

- 制作此菜最好选择每条重约5斤的大桂鱼，个头太小的不易出丝。其实,个头大的桂鱼成本并不高,比普通桂鱼还要便宜几块钱。一般1斤桂鱼能出2两半的鱼丝,鱼骨、鱼头等下脚料可用来熬制鱼汤。

- 抓拌上浆时,力度要轻,避免将鱼丝弄断。

- 鱼丝滑油时,油温不宜太高,否则会使原料变老,一般以二成热为宜。

希望以上内容对您有所帮助。