如何切肉和去腥？

在烹饪肉类食物时，切肉和去腥是非常重要的步骤，不仅可以提高菜肴的口感，还能保证食品安全。以下是针对不同肉类的切肉和去腥方法：

猪肉

猪肉是最常见的肉类，也是日常食用率最高的一个。切猪肉时应该顺着肉的纹理来切，如果有皮可以在市场上去皮，这样回家就更容易切了。切的时候刀和肉保持在同一水平线上，一片一片把肉切好，炒的时候不容易散，口感也更好。

去腥方面，可以采用焯水去腥法，即把猪肉放入热水锅里烫一下，可以把猪肉里面的血水和脂肪除掉。此外，还可以采用香料去腥法，如葱、姜、蒜、花椒、胡椒、八角、桂皮等，这些香料可以有效地去除猪肉的腥味。

鸡肉

鸡肉的话比猪肉要更为细嫩，特别是鸡胸脯，所以，有时候就算不顺着来也还是比较容易切，但是如果要更好的口感和形状，也需要顺着纹路来，刀倾斜三十五度切肉，顺着纹理，切出来的肉呈川子形状。

去腥方面，可以先将鸡屁股切掉，鸡身内残留的血块也要清理干净。无论是怎样的吃法，在做之前都应该先用热水将鸡烫透，因为鸡的表皮受热后毛孔张开，可以排除里面的脂肪油，从而减轻腥味。炒、炸或炖的过程中也可以加入料酒去腥。

牛羊肉

牛羊肉肉质相比猪肉和鸡肉会更难处理，因为肉质相对来说会粗略一些，所以前期切肉对后期的烹饪有很大关系。而且牛羊肉白色的膜会更多一些，切起来困难也大一些。当然，依然难不倒我们的顺着纹理来，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，如果顺着纹理切，就很容易咬不动。

去腥方面，可以先将牛肉放在冷水中，泡半个小时再捞出。然后牛肉放在冷水中，加入姜片、葱、八角，花椒等大料，还有料酒，大火烧开，撇去上面的浮沫。最后，牛肉捞出用温水洗干净，就可以了。

鱼肉

鱼肉一般见整条烹饪或者是块状，但片状的鱼肉也很常见，比如大家喜欢的酸菜鱼，水煮鱼片等等。所以，在日常生活中，也需要学会切鱼片。鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。

去腥方面，处理鱼的时候，鱼鳃和黑膜一定要事先处理干净。清洗的时候，加点食盐，蒸鱼的时候，在鱼肚子里放入葱段和姜片。

羊肉

羊肉中的膻味比较重，去腥还是非常重要的。先将羊肉清洗一下，之后放入清水中，并且加入花椒浸泡。这里的花椒最好用青花椒，这样更加入味。浸泡时间到了之后，羊肉冷水下锅，在锅中加入青花椒、姜块、葱段、料酒、还有橘子皮，大火烧开，撇去浮沫就好了。对于膻味更重的羊肉，可以用喷枪烧焦表面的羊皮，可以去腥。在烹饪的时候，加入白酒去腥。

以上就是针对不同肉类的切肉和去腥方法，希望对你有所帮助。